TOCOSH, PROBIÓTICO NATURAL DE LOS INCAS

¿Qué es el Tocosh?
Antes que nada convendría especificar que “Tocosh” no es un producto sino una palabra quechua de los incas, que usaban desde antaño, para designar aquello que estaba perceptiblemente como “arrugado” en los alimentos después de haberlos pasado a fermentación. Por lo que “Tocosh” vendría a ser sinónimo en castellano de “fermentado”.

En este caso nos estamos refiriendo al Tocosh de papa (patata) que es el que con el tiempo pasó a ser más identificado por la palabra Tocosh, aunque también los hay de maíz y otros alimentos.



¿Cómo es la fermentación del Tocosh?
Hablamos de una fermentación natural ancestral.

La fermentación del tocosh en un método de conservación incaico ancestral y natural donde la tecnología no tiene cabida ya que es un saber tradicional fruto de la escasez de alimentos y nacido de la necesidad de tener que conservar la comida para épocas y períodos difíciles. En los Andes las temperaturas son extremas y apenas crece vegetación. La vida animal es limitada a unas especies también. De entre los alimentos vegetales que más al alcance tenían estaba la patata, el maíz y la maca.

El tocosh fermenta de forma natural, con bacterias que ya están presentes de manera innata en la papa para lograr su fermentación. La técnica consta de elaboración de una poza que se cubre con piedras y paja a través de una corriente natural de agua.

¿La fermentación era método de conservación sólo de los Incas?
Lo cierto es que entre otros territorios, en Europa y Asia, dentro de los métodos de conservación de alimentos de antaño también contaban con la técnica de la fermentación. Es un proceso natural que se ha dado en los diferentes continentes para poder sobrevivir principalmente.



¿Por qué en Inkanat escogemos el tocosh de entre nuestros productos para elaborar un artículo?
La visión de la empresa es poner al alcance tanto productos sanos como difundir saberes  fruto del conocimiento ancestral y del científico actual. Es por eso que procuramos mantener vínculos con universidades y diferentes instituciones y áreas públicas. Debido a su reconocimiento científico y la especificidad andina, el Tocosh es uno de los productos que mejor representa la visión y misión en Inkanat, es de hecho uno de nuestros preferidos en el catálogo.

TOCOSH, PROBIÓTICO NATURAL DE LOS INCAS
Antes de la invención de la penicilina, los incas poseían un remedio con el que hacían frente a las infecciones y fortalecían su organismo: el tocosh. La fermentación de esta papa generaba un tipo de bacterias que aumentaba la inmunidad del cuerpo.

Desde la época de los Incas, en los pueblos se hacía fermentar las papas en agua durante meses. El tocosh es un subproducto de la papa andina que se elabora a partir de la variedad Hualash la mayoría de veces, especialmente en regiones de la cordillera central peruana, a más de 3000 metros de altitud. Para su elaboración se emplea una técnica ancestral de conservación andina que consiste en fermentar la papa en un ambiente natural, sumergiéndola en pozas de 1,5 -2,0 metros de profundidad. Luego se cubre con paja seca cada 30 cm en forma alternada y se recubre con piedras. El agua de la montaña discurre al lado de la poza, se filtra y cubre todo el producto, por un periodo de cuatro a veinticuatro meses. El tocosh está listo para su consumo cuando brota espuma y un olor penetrante.

Este procedimiento se ha seguido realizando en muchos pueblos de los Andes de Perú; los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus Apus (Dioses).
Con las papas ya fermentadas se elabora una harina con la que se realizan, dulces y platos muy nutritivos, todos ellos con características probióticas. Es por esto que es conocido también como la penicilina natural.
Hay numerosos estudios en los cuales se ha demostrado que el tocosh contiene biocomponentes naturales con propiedades para actuar como agentes antibacterianos. Se sabe tanto por conocimiento empírico como científico que contiene penicilina natural y que entre sus innumerables beneficios es capaz de proteger la mucosa gástrica de daño o inflamación.

El tocosh está recomendado para tratar gastritis e infecciones del sistema gastrointestinal. La gastritis es una enfermedad inflamatoria aguda o crónica de la mucosa, que ha aumentado mucho en los últimos años debido al estrés, la bacteria Helicobacter pylori y el elevado consumo de café y alcohol. Este probiótico ayuda a regular la flora intestinal y el sistema inmunológico. Se recomienda consumir una cuchara al día, mezclada con zumo, leche o yogur, preferentemente por las mañanas.

Elaborado por INKANAT
Idoia Puerto Arroyo
(Lcda. Ciencias Químicas)
Irma González Zaballos
(Fundadora Inkanat y etnopsicóloga)

Fuentes:
NTP 011.119/2010
- referente a qué es papá y sus variedades básicas
NTP 011.803/2017
- referente a la calidad y forma de proceder a la fermentación
Pág. 3: Descripción de lo que es tocosh
Pág. 4: Requisitos físico-químicos, microbiológicos y sobre contenidos de metales de pesados
Anexo A. Págs 10 y 11: Proceso Prod Tocosh
Preparación de la poza. Fermentación.
Revista Lasallista de investigación. Haydee Jaqueline Huayhua Mamani, Raúl Alberto García Castro, Martin Pedro Llapa Medina. Efecto antibacteriano del tocosh de papa (Solanum tuberosum Var. Hualash) sobre Salmonella entérica subespecie entérica serovar Typhimurium ATCC 133111.
Miguel Hernán Sandoval Vegas, Janeth Tenorio Mucha, Aldo Tinco Jayo, Rudi A. Loli Ponce, Segundo Calderón Pinillos. Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum ‘papa’ en la mucosa gástrica de animales de experimentación